Вино и еда: искусство сочетания вкусов

СОВЕТЫ

Вино и еда: правила сочетания

“

Люди, хорошо разбирающиеся в винах, знают, как составить гармоничные вкусовые пары и как подобрать подходящее вино к основному блюду, сыру, закуске или десерту. Чтобы вам было проще сориентироваться в массе названий и сортов, мы подготовили простую шпаргалку по выбору вина к разным блюдам. Мы поговорим лишь про основные принципы, без особой конкретики и энциклопедических формул: граммов, литров и рецептов. Это поможет вам при очередном выборе вина к ужину домой или на подарок.

Универсальные вина

Подбирая вино к сложному блюду, которое даже сложно представить «в компании» с вином, обратите внимание на сухое или полусухое розовое вино. Многие ценители вин сходятся на том, что именно розовые вина подчеркивают вкус блюд со множеством специй, со сложными соусами, с ярко выраженным вкусом пряностей и, как ни странно, чеснока. Ради эксперимента, попробуйте чесночные сухарики не с пивом, а с розовым вином — результат может приятно удивить.

Из белых, определенно таким вином будет сухой или полусухой Рислинг, но не Шардоне. Красные вина должны или отличаться высокой кислотностью (Кьянти и Бургундский Пино Нуар) или быть фруктовыми и малотанинными (Примитиво, Зинфандель, вина Южной Роны).

Цветовое сочетание

Не самый главный принцип выбора вина, но очень простой — по одной цветовой палитре с блюдом. Например, белая рыба, морепродукты и белое мясо — как раз то, с чем чаще подают белое вино. Соответственно к красным винам в большинстве случаев подходят блюда из красного мяса: стейки, ребрышки, дичь, хамон, копчености. Чем краснее и жирнее мясо, тем темнее должно быть вино.

Розовое вино, будучи промежуточным по цвету вариантом, сочетается с целым рядом как красных, так и белых блюд: красная рыба (тунец, лосось), белое мясо, птица, телятина и прочие несложные мясные блюда.

Существует мнение, что сыры лучше всего сочетаются с белыми винами. Но! Чаще всего это не так. Большинство сыров обладает высокой жирностью, уравновесить которую могут лишь красные вина. Также, если сырная тарелка подается вместе с мясными блюдами, то замена красного вина белым расценивается как дурной тон.

Сочетание «по весу»

Что это значит? Вино и блюдо должны соответствовать «весу» друг друга, чтобы соблюдалась гармония ароматов и вкусов. Оцените плотность блюда и вина. В идеале они должны быть равны, иначе что-то будет доминировать. То есть, например, если на ужин белая рыба, то подойдет нежное вино (соаве, орвието и так далее). К легкому салату можно взять пино гриджо или совиньон блан. Соответственно тяжелая жирная пища, например, стейк или сочная котлета, требует более мощные и крепкие в пару вина (шардоне, каберне совеньон, традиционные красные и выдержанное бордо). К густым супам и бульонам уместны терпкие бархатистые красные вина.

Принцип терруара

Если коротко описать этот принцип, то получится местное вино к местной еде. Где вино регионально произведено, к кухне того региона и подходит. Например, итальянское вино
к итальянской еде. Правило очень просто, ведь зачем придумывать что-то, когда есть комбинации, проверенные веками. Едите морепродукты — пейте мюскаде. На ужин паста, пицца, итальянкие сыры — выбирайте итальянские вина.

Сочетание по сложности

Если простым языком, то принцип схож с принципом сочетания по весу. То есть простые повседневные блюда можно сочетать с незамысловатым вином «на каждый день». Если вы отправляетесь на летний пикник, то конечно это будет бутылка легкого розе. Строгие и изысканные блюда зачастую требуют в пару статусные дорогие вина.

Сочетание по подобию

Кратко: правило сочетания одинаковых вкусов. Оцените текстуру и плотность блюда и те же характеристики в напитке. Аромат и вкусовая насыщенность блюда и подбираемого
к ней вина должны быть похожи. Например, к салату с лимонной заправкой подходит кислотное вино, то есть белое сухое. Под овощи выбирайте белые вина с лаконичным букетом без ярких акцентов. Сладкоежкам к десерту можно подать десертные мускатные вина или полусухой рислинг. Они дополняют любые торты, маффины, ягодные рулеты, имбирные пряники и блинчики со сладкими соусами.

Игра на контрастах

Попробуйте поиграть на контрастах. Соединяйте сладкое и кислое: свинина в сладком соусе и кислотный рислинг. Острое и сладкое: острый сыр с плесенью и десертное мускатное вино или полусухой рислинг. Белое вино с яркими фруктовыми нотами смягчает остроту, присущую многим блюдам восточной кухни. Или тонкое, кислотное и игристое вино вместе с морепродуктами в сливочном соусе.

Заказать блюда для дегустации вин

Доставим свежие закуски из ресторанов Рататуй в Екатеринбурге

Ассорти грузинских закусок

Ассорти Европейских сыров

Ассорти грузинских сыров

Больше вариантов

Советы местного сомелье

Вино подбирают по принципам подобия или контраста. Вы должны или подчеркнуть аромат и вкус блюда, или сыграть на контрасте, соединив сладкое и острое.

Вино не подходит к острым блюдам с большим содержанием уксуса, блюдам с сырым луком и артишоками.

К легким блюдам подавайте легкое вино, а к насыщенным и жирным — крепкие вина.

Подбирая вино к десерту помните, что вино не должно быть слаще самого лакомства, иначе его вкус будет казаться блеклым.

Если не знаете, какое вино выбрать к блюдо, то возьмите игристое. Такие вина хорошо сочетаются с разными блюдами и не утяжеляют вкуса еды из-за невысокого процента алкоголя.

И помните, сколько бы вы не искали полезной теоретической информации о сочетании блюд и вин, лучше всего экспериментировать с ними на практике. Только так вы найдете для себя лучшие гастрономические союзы и получите удовольствие от игры вкусов!